推行HACCP 保證食品安全

近年來，由于國際上禽流感、新城疫、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等影響食品安全的問題此起彼伏，破壞了公眾對食品工業(yè)和公共管理保證食品安全能力的信心。如何對食品安全進行有效監(jiān)控引起了各國政府的重視，越來越多的人認識到，加強從農(nóng)場到餐桌的安全衛(wèi)生控制，以保證食品的安全衛(wèi)生是非常有必要的，而食品生產(chǎn)者則對食品安全負有義不容辭的責任。因此，作為預防潛在危害、控制食品安全的經(jīng)濟有效的手段：危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系應運而生，并得到了不斷發(fā)展。
產(chǎn)生和發(fā)展
　　HACCP管理體系最初由美國承擔宇航食品開發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司在20世紀60年代發(fā)明使用，目的是為了既保證宇航員在航天飛行中所使用的食品安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產(chǎn)成本。1971年，PILLSBURY公司在美國第一次國家食品保護會議上公開提出了HACCP原理，立即為美國食品藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品的良好操作規(guī)程中采用。從那時起，HACCP應用范圍越來越廣，各發(fā)達國家乃至國際食品法典委員會（CAC）紛紛在食品生產(chǎn)管理的法律中規(guī)定推廣運用HACCP體系來控制食品的安全衛(wèi)生。
原理和特點
HACCP以下列七個原理為基礎：
1、 進行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預防措施；
2、 確定關鍵控制點；
3、 確定關鍵限值；
4、 建立關鍵控制點的監(jiān)控程序；
5、 建立糾偏行動；
6、 建立有效的記錄保持程序，對HACCP體系運行的情況進行記錄；
7、 建立企業(yè)自我驗證程序，確認HACCP體系能否正確運作，并不斷予以完善。
HACCP具有以下特點：
1、 HACCP建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理的基礎上，是高層建筑，不是空中樓閣。
2、 HACCP是預防性的食品安全控制體系，對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，重在預防危害發(fā)生。
3、 HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，具體問題具體分析。
4、 HACCP強調(diào)的是關鍵點控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上，找出關鍵點，在食品生產(chǎn)中將精力集中到最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點加以控制。
5、 HACCP是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持。
6、 HACCP并不是一個零風險的體系，只是可以盡量減少食品安全危害的風險。因此企業(yè)需配合檢驗、衛(wèi)生管理等手段來控制食品安全。
7、 HACCP不是一成不變的、一勞永逸的教條框框，而是與實際密切相關的發(fā)展變化的體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導致其自身的HACCP體系的更改。
8、 HACCP不是擺設，企業(yè)在制定了HACCP計劃后，要積極推行認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。
在中國出口食品企業(yè)的運用
　　國家進出口商品檢驗部門（現(xiàn)為國家質量監(jiān)督檢驗檢疫部門）為使我國的食品順利出口，一直非常注意了解國外對食品衛(wèi)生安全的要求，從80年代開始就注意到HACCP的發(fā)展。除了通過參加國際會議、搜集整理文獻資料和與國外同行的交流掌握信息外，還結合低酸罐頭、肉類特別是水產(chǎn)品對美、歐等發(fā)達國家出口的實際，密切關注著美國、歐盟和食品法典委員會（CAC）相關法規(guī)的出臺，認真研究HACCP法規(guī)內(nèi)容，積極參與美國FDA和美國農(nóng)業(yè)部的官員培訓，力爭使我國出口食品企業(yè)的安全衛(wèi)生管理與國際上HACCP的發(fā)展保持同步，促進我國出口食品企業(yè)提高管理水平，為我國食品打入和占領國際市場奠定基礎。
　　美國的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)于1997年12月18日生效，要求企業(yè)必須建立HACCP計劃并具備相關的書面文字材料備查，否則水產(chǎn)品不得進入美國。美國一直是我水產(chǎn)品的主要進口國之一，而當時我國水產(chǎn)品加工廠都未建立HACCP體系，對美水產(chǎn)品出口面臨著嚴峻考驗。原國家商檢局首先派員赴美參加了FDA的官員培訓和AFDO的教員培訓，而后將美的相關教材和指南全部翻譯成中文印發(fā)，在全國范圍內(nèi)大力開展官員培訓和企業(yè)相關人員培訓，當年培訓官員300多人，培訓企業(yè)人員2000多人。在此基礎上，各地方局積極指導企業(yè)建立HＡＣＣＰ計劃。11月份，國家局又派出24名專家到各地開展HACCP異地評審，最后向篩選出的139家合格企業(yè)頒發(fā)了HACCP驗證證書，并將名單推薦給FDA，保證了我國的水產(chǎn)品對美國出口。
　　歐盟是我水產(chǎn)品出口的另一大市場，對歐盟出口水產(chǎn)品的企業(yè)也必須建立HACCP體系。對歐注冊的水產(chǎn)品加工廠，也都在檢驗檢疫部門的幫助下建立了HACCP計劃，企業(yè)管理水平大幅度提高，中國現(xiàn)已被列入允許對歐出口水產(chǎn)品的第一類國家名單中，有力地促進了我國水產(chǎn)品對歐出口。
　　目前，其他食品出口企業(yè)也都在嘗試建立和實施HACCP管理體系，以便使企業(yè)在日趨激烈的全球化貿(mào)易競爭中處于領先地位。檢驗檢疫部門在對出口食品企業(yè)實行出口衛(wèi)生注冊的同時，也在幫助企業(yè)提高自身的管理水平，了解HACCP便是其中的一個重要環(huán)節(jié)。
　　向國外推薦企業(yè)注冊，均由國家局統(tǒng)一對外辦理。除輸美水產(chǎn)品外，外國政府主管部門要求提供企業(yè)HACCP計劃的，應由企業(yè)向當?shù)貦z驗檢疫局提交HACCP計劃的書面材料，當?shù)貦z驗檢疫部門在對企業(yè)進行衛(wèi)生注冊的全面評審時，一并對HACCP計劃及其實施的有效性進行檢查，檢查合格的向國家局行文申請向國外推薦注冊。
　　總之，HACCP的發(fā)展方興未艾，有志于此的企業(yè)應加強這方面的研究，作一個內(nèi)行，在企業(yè)開展這方面的開工作，迎接貿(mào)易全球化的挑戰(zhàn)。

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