HACCP危害分析和關鍵控制點常見問題

<P style="LINE-HEIGHT: 200%-->1、 HACCP的含義：

HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

2、 什么是危害，食品生產過程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3、 HACCP的重要性是什么?

在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

4、 HACCP標準是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？

HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注，食品工業(yè)和其消費者已經成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍?。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

5、 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數據表明，在水產加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

6、 HACCP如何運作？

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：
1） 實施危害分析；
2） 測定臨界控制點（CCPs），一項CCP就是一個在臨界點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義；
3） 確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）；
4） 建立監(jiān)控CCPs的體系；
5） 當監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；
6） 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

7、 HACCP體系有那些優(yōu)越性？

實施HACCP體系有以下優(yōu)越性：
A. 強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；
B. 有完整的科學依據；
C. 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規(guī)方面的權威人士開展調查工作； D. 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；
E. 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發(fā)方面的提高等；
F. 與質量管理體系更能協(xié)調一致；
G. 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發(fā)展。

8、 微生物測試在HACCP體系中的作用如何？

在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。

9、 其它新技術在HACCP體系中有什么用處？

自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來，新技術在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個生產過程中，新技術能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。

10、 食品行業(yè)是否有建立HACCP體系的指導和計劃？

在實施HACCP體系的時候，有五個預備步驟和七項原則要求必須執(zhí)行。這些步驟和原則在法規(guī)/新加坡標準“風險分析和臨界控制點（HACCP）體系和實施導則”中有詳細描述。食品加工廠所用的每個生產過程都需要一項直接影響產品和過程的、獨立的HACCP規(guī)范計劃。一些海外政府和工業(yè)集團正在開發(fā)通用的HACCP模式。為開發(fā)工廠、過程和HACCP體系產品規(guī)范提供準則和指南。新加坡生產力和標準委員會（PSB）將會緊跟食品行業(yè)各個分支通用HACCP模式的變化。

11、 什么是法規(guī)標準？重要性如何？

食品生產與標準法，是由成立于1962年、負責FAO/WHO（食品和農業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織）食品標準組聯(lián)合會的國際營養(yǎng)法學會開發(fā)出來的。1994年4月，在烏拉圭回合多邊貿易談判會上簽署了最終法案。1995年成立的世界貿易組織（WTO），在衛(wèi)生和貿易相關的事務方面，法規(guī)的發(fā)揮了更大的作用。在食品安全方面的法規(guī)標準、準則和指南成為國家要求的參考或準則。WTO成員國在進行食品貿易的時候，應在 “營養(yǎng)法”的指導下，與本國的相關法規(guī)結合在一起進行考慮。

12、 在食品供應的各環(huán)節(jié)如何應用HACCP體系？

對大多數HACCP成功的使用者來說，它可用于從農場到餐桌的任何環(huán)節(jié)——始于農場，止于酒店或家庭的個人食物準備。在農場上，可以采用多種措施使農產品免受污染。例如，監(jiān)測好種子、保持好農場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應做好衛(wèi)生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應做好運輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。最后，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。

13、 消費者如何應用HACCP？

消費者可以在家中實施HACCP體系。通過適當的貯存、處理、烹調和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。

14、 HACCP與ISO 9000有什么聯(lián)系？

ISO 9000系列標準包含了HACCP管理體系的許多要素，例如過程控制、監(jiān)視和測量、質量記錄的控制、文件和數據控制、內審等。HACCP體系可以很好地與ISO 9000質量體系兼容，換句話說，ISO 9000系列標準能有效地作為HACCP文件和實施的模式。

15、 企業(yè)如何著手實施HACCP體系？

HACCP體系要求強有力的管理承諾來支持其實施。選擇協(xié)作人并成立專業(yè)小組，為保證小組有寬廣的知識面和足夠的經驗，小組成員應由不同部門的人員組成，關鍵成員還要通過培訓使其達到食品安全和HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實施過程進行指導。滿足“本地企業(yè)技術援助方案”（LETAS）適當規(guī)定的本地企業(yè)，最高可獲得總數14000新加坡元的資助，可以為企業(yè)解決70%的咨詢費。

16、 開發(fā)和實施HACCP體系需要多長時間？

這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過程和資源的復雜程度。平均來講，從建立HACCP體系到實施，約需6到12個月。

17、 實施HACCP認證的益處包括：
A. 改善內部過程；
B. 通過定期審核來維持體系運行，防止系統(tǒng)崩潰；
C. 通過對相關法規(guī)的實施，提高聲譽，避免認證企業(yè)違反相關法規(guī)；
E. 認證能作為公司的敬業(yè)依據，降低負債傾向； l 當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的機會；
F. 提高消費者的信心
G. 減少顧客審核的頻度；
H. 與非認證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢；
I .改善公司形象。

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